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2019-05-13 推文至Plurk 推文至Twitter 推文至Facebook

休憩系「咖啡达人创业学程」两场授课---

咖啡师庄宏彰、成真咖啡东海店店长李炳南,以「义式咖啡」主题,讲授「Espresso萃取」及「牛奶与融合」

圖說:咖啡大師莊宏彰(左)指導亞大休憩系學生落粉及填壓。

亞洲大學(Asia University, Taiwan)休憩系「咖啡達人創業學程」,5月2日和9日邀請到2010年ABC亞洲義式與創意咖啡雙冠軍咖啡師莊宏彰、成真咖啡東海店店長李炳南,以「義式咖啡」為主題分別講授「Espresso萃取」及「牛奶與融合」,且共同指導學生實際操作。

莊宏彰老師指出,有八成甚至九成以上的咖啡飲品需要使用Espresso,透過與水、牛奶及糖漿的融合,可以製作出美式咖啡、拿鐵、摩卡等各種不同的飲品。而Espresso與手沖最大的差異就在壓力,義式咖啡機透過高壓萃取的方式,讓咖啡的口感更加強烈與濃厚。莊宏彰老師說好的咖啡機也要配上好的磨豆機,磨豆時咖啡粉要平均落在沖煮手把上,並用填壓器本身的重量輕輕填壓,以確保咖啡粉的密度一致,才不會產生通道效應,造成某部分的咖啡萃取不足,其他部分又過度萃取,進而影響咖啡的風味。

圖說:成真咖啡東海店店長李炳南老師(左)指導亞大休憩系學生發泡。

李炳南老師說明牛乳的成分中有醣類、脂質、蛋白質、礦物質、維生素和大量的水,其中蛋白質會形成奶泡,含量越高打發奶泡的質感越稠密厚重,而脂質可以穩定蛋白質,影響咖啡的風味。咖啡與牛奶融合的關鍵在於發泡,在打發奶泡時要選用6°C以下的冰牛奶,因為升溫速度慢才有足夠的時間進氣,在35°C前完成進氣,最終溫度不可超過70°C,否則蛋白質會變質。蒸氣噴嘴注入牛奶的位置及其乾燥程度,也會影響奶泡的品質,最後要確實且迅速地將咖啡與牛奶融合,以免奶泡與牛奶分離。

莊宏彰、李炳南兩位老師分別指導學生實際操作,莊老師指導學生落粉、填壓及融合,李老師指導學生萃取及發泡。同學們認真練習之外,還互相品嘗各自沖煮出來的咖啡。莊老師說:「煮咖啡很容易,但煮一杯好咖啡是很困難的。」;李老師認為,咖啡師除了要有足夠的知識之外,還要加上充分的練習,並勉勵必須很努力,才能看起來不費力。」

休憩系曾巧涵同學表示,義式咖啡很有趣,但有很多小細節,像是粉要壓平、上把手時不可太過用力撞擊、餘粉必須清除乾淨等等,都是很重要的關鍵。林昱揚同學也驚訝一杯Espresso竟然隱藏著這麼多的技巧與細節,過程中只要有一點點的差異,就會讓咖啡的味道非常不同。洪健哲同學表示終於可以完整地做出一杯自己愛喝的拿鐵了,整個過程讓他很享受,獲得很大成就感。

圖說:咖啡大師莊宏彰(右)指導亞大休憩系學生融合。

圖說:成真咖啡東海店店長李炳南老師示範拉花。

圖說:成真咖啡東海店店長李炳南(前排右一)、咖啡大師莊宏彰(前排左四)與休憩系「咖啡達人創業學程」修課師生們合影。

圖說:咖啡大師莊宏彰老師(前排左二)、成真咖啡東海店店長李炳南(前排左三)與休憩系「咖啡達人創業學程」修課師生合影。

 
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