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2018-03-31 推文至Plurk 推文至Twitter 推文至Facebook

世界盃沖煮及拉花評審佘晨捷亞大授課!---

休憩系邀請世界盃沖煮及拉花大賽感官評審佘晨捷,實作瞭解沖煮的各種變因,對咖啡風味的影響。

圖說:世界盃沖煮及拉花大賽感官評審佘晨捷老師示範手沖咖啡時注水要注意的事項。

亞洲大學(Asia University, Taiwan)休憩系咖啡達人創業學程3月27日邀請世界盃沖煮大賽及拉花大賽感官評審佘晨捷老師以「單品咖啡與沖煮變因」為題授課,佘晨捷老師教導同學咖啡履歷並透過分組實作了解沖煮的各種變因對咖啡風味的影響。

佘晨捷老師介紹咖啡常見的沖煮方式有Hario V60、Chemex等方式,還有讓國際咖啡界眼睛一亮的台灣之光「聰明濾杯」、使口感較濃厚的法式濾壓壺及愛樂壓的浸泡方式,使咖啡風味集中則為義式咖啡機及摩卡壺的濃縮萃取,其他較特別的如虹吸壺、土耳其壺等沖煮方式,讓同學瞭解沖煮的概念及方法。

「咖啡的品質決定於咖啡的履歷!」佘晨捷老師說,選擇咖啡品質的重要關鍵在於咖啡的產地、土壤、品種、海拔及處理法,在購買咖啡時要選擇履歷標示清楚的。咖啡的果實分為原豆、正常豆以及三角豆,其香氣來源包括生豆的處理方式如日曬法有莓果香氣,水洗法的酸質明亮具柑橘風味,蜜處理方式卻有牛奶糖香氣;烘焙的程度也是影響香氣來源之一,其色澤由淺灰至深褐,香氣由淡雅漸濃郁,最後影響香氣的來源是不同的萃取方式。

圖說:休憩系潘叡双同學與組員一起實作不同變因下沖煮咖啡的風味。

佘晨捷老師指出,咖啡也是食品,要趁新鮮飲用。咖啡的保存方式應於開封後以不透光密封袋保存,並放置於陰涼無日照處,絕對不能將咖啡放置冰箱保存;沖煮咖啡必備工具為磨豆機、可控制水流大小的手沖壺、磅秤、溫度計及計時計。

經過佘老師講解後,同學們分組操作,第一次使用巴拿馬蜜處理艾莉達莊園的中淺焙咖啡豆進行沖煮,第二次則使用印尼蘇門答臘Peaberry中焙咖啡讓同學體驗不同的咖啡風味。佘老師首先示範以標準參數沖煮咖啡,再由同學親自操作五個變因:咖啡粉的粗細、咖啡粉的重量、水溫的高低、沖煮時間的長短以及攪拌。佘老師設定每次沖煮只能改變其中一個參數,讓同學們實際操作後發現咖啡風味的不同,且記錄每杯咖啡的口感並與同學彼此分享。

佘晨捷老師強調,品嘗咖啡很主觀,沒有絕對的好咖啡,價錢的高低也不等於品質的好與壞,兼顧品質及穩定是做咖啡最重要的事情,期盼大家透過這幾堂實作課可以更深入了解咖啡,找出屬於自己咖啡的黃金參數!

圖說:世界盃沖煮及拉花大賽感官評審佘晨捷老師(坐者中)、休憩系主任林宜欣(坐者左一)與研修同學合影。

 
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